前回に続き、今回も、調理プロセスの見直しです。今回は、野菜について見てみましょう。野菜の調理のプロセスは、概ね、以下の７つのプロセスからできています。
レシピを考える
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買い出し
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洗い
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切り刻み
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必要に応じて、下味付け
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調理
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後片付け
「洗い」のプロセスが加わり、「切り刻み」のプロセスが「下味付け」の前に来ているところが、「肉・魚」のプロセスと異なる点です。はい、では前回同様、このプロセスを、調理の時短と食材廃棄ロス削減の２つのことを念頭に組み替えてみましょう。こうなります。
まとめて買い出し
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まとめ洗い
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まとめて切り刻み
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冷蔵庫の中で味付けしながら保存
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冷蔵庫にあるものでレシピを考える
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調理
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後片付け
どうですか。どこが、どう変わったか、わかりますか？ プロセスの数は増えていません。しかし、ここでも、順番は大きく変わりました。
毎日、夕飯の献立を考えるという”重荷”からの解放
「肉・魚」と「野菜」。２つの新・調理プロセスが出揃ったところで、どこがどう、調理の時短と食材廃棄ロス削減に関わっているのか、具体的に見てみましょう。ポイントは、①何かを「まとめて」する②冷蔵庫の中で保存する③冷蔵庫にあるものでレシピを考える、の３点にあります。今回は、まず、「調理の時短」の観点から。
あなたは、夕飯の献立、いつどこで考えますか？ 昼休み、３時のティー・タイム。それとも、帰りの電車の中ですか？ いずれにせよ、その「今日の夕飯の献立、何にしようかなあ？」と考えることに費やす時間は、月曜から金曜まで、毎日のことですから、足し算したら、結構、バカになりませんよね。昼に食べたものとの兼ね合いを考えたり、冷蔵庫の中のものを思い浮かべてみたり。それと、今日の食欲の都合などもあるし。
で、「よし、今日は、これで行こう！」と決めて、途中下車して、スーパーの生鮮品売り場に立ち寄ったら、肝心の魚が売り切れ。こうなったら、せっかく、すき間時間を利用して考えた献立もパーですよね。まさに徒労。どっと、疲れが出ます。まあ、毎日、こんな不運はないと思いますが、献立を律儀に（？）に毎日、考えて、買い出しも毎日、となったら、調理場に立つまでに、大変な時間が取られるわけです。まあ、「スーパーの生鮮品売り場を見て回ってから、その日の献立を考える」というレベルの人なら、話は別ですがね。
その労を軽減するための工夫として、まず考えられるのが、週末に、翌週一週間分の献立を考え（場合によっては、壁のカレンダーに書き込んだり、冷蔵庫に貼り付けたり）、それに合わせて、ある程度の買い出しを、「まとめて」しておくという方法です。これなら、勤め帰りの買い出しも、足らないものを補う程度の、最小限で済みます。しかし、この方法は、料理のレパートリーがさほど多くない人にとっては、ハードルが高いのに加え、献立の、中途での変更がやや難しいという難点があります。つまり、調理の上級者向きなのです。
そこで行き着いたのが、使う頻度の高い食材の買い出しを週末にまとめて行い、それを冷蔵＆冷凍ストックしておいて、あとは、日々、帰宅して、冷蔵庫の中を見回してみてから、その日の献立を考えるという方法です。これだと、基本、勤め帰りの買い出しは必要なくなるし、月曜から金曜までの毎日、会社や電車の中で、夜の献立に思いを巡らす必要からも解放されます。これなら、料理のレパートリーがさほど多くない人でも、回していけるでしょう。
「まとめて」買い出しをし、それを冷蔵＆冷凍ストックすることによる、調理の時短効果は、野菜のほうにおいて、より顕著に現れます。野菜は通常、買ってきてから、洗って、切り刻み、それから調理に供するという流れになりますが、「まとめて」買い出し、それを「まとめて」冷蔵＆冷凍ストックすることによって、この間に発生する手間（ボールとまな板と包丁を出して、野菜を洗って、切り刻んで、使った調理器具を洗って、また元に戻す、という一連の手間）が、一度で済みます。もっとも、肉・魚も、まな板と包丁を出して、肉・魚を切って、汚れたまな板と包丁を洗って、また元に戻す、という一連の手間が一回で済むというのは同じなので、調理の時短という面で、こちらも、効果は大きいと言えます。（⇒次回に続く）
